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SARDINA ESSICCATA TRADIZIONALE DEL LAGO D'ISEO PRESIDIO SLOW FOOD

Mar, 08/01/2019 - 11:04 -- Camilla
Sottosezione: 
Brescia, Sardina Essiccata del Lago d'Iseo

Conosciuta localmente come “sardina” è in realtà un agone ma è chiamata così per la sua particolare forma simile a quella del noto pesce marino.
Ha un corpo allungato e piatto con un dorso verdastro e macchie nere, fianchi e ventre chiari e una pinna dorsale molto breve.

Solitamente la pesca si pratica tutto l’anno, esclusi i mesi primaverili della riproduzione; i pescatori del Lago d’Iseo escono al tramonto e posizionano le reti in profondità, le sardenere, in mezzo al lago, ad almeno 200 metri dalla riva, ancorandole alle apposite boe. All’alba ritornano e le issano: il pesce è subito eviscerato praticando un’incisione nella pancia o attraverso un foro praticato sotto la testa.
Successivamente le sardine vengono lavate e lasciate per almeno 48 ore sotto sale; in seguito vengono poste ad essiccare al sole e all’aria del lago per circa 30/40 giorni. Per essiccare gli agoni in passato si utilizzavano rami di frassino o caprino, piegati ad arco e tenuti in posizione da fili tesi legati alle estremità: le sardine si infilavano una ad una in questi fili. Si chiamavano archèc in dialetto. Finita l’essiccazione, sono disposte in modo concentrico in contenitori di acciaio o legno e sono pressate con un peso per far uscire il grasso. Dopo questa operazione si ricoprono con olio d’oliva.