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BOSSOLÀ

Mer, 09/01/2019 - 13:46 -- Camilla
Sottosezione: 
Brescia, Bossolà

Il Bossolà è un dolce tipico natalizio della tradizione della città di Brescia e della Bassa; viene messo in produzione già dal giorno di Tutti i Santi o alla Commemorazione dei defunti e continuato poi per tutte le festività natalizie.
Il nome ha origini incerte: alcune ipotesi lo fanno risalire alla sua forma tondeggiante e concava al centro (bossolà o bussolà), che ricorda una bussola; in alcune zone del bresciano viene anche chiamato bissolà, per la vaga somiglianza a una biscia (che in dialetto bresciano viene definita biss) arrotolata.
È un dolce a pasta lievitata in forma tondeggiante e circolare, dal marcato profumo di burro e cosparso di zucchero a velo, con il tipico buco al centro.

Ingredienti
Primo impasto
300 gr farina 00
60   gr lievito di birra
90   gr zucchero
130 gr acqua

Secondo impasto
580 gr primo impasto
360 gr farina 00
50   gr zucchero
60   gr burro
180 gr acqua

Terzo impasto
1230 gr secondo impasto
600  gr farina 00
150  gr zucchero
90    gr burro
180  gr uova
120  gr acqua

Quarto impasto
2370 gr terzo impasto
1200 gr farina 00
300   gr zucchero a velo
300   gr burro
450   gr uova
2       baccelli di vaniglia
30     gr sale
240   gr zucchero a velo
800   gr burro
100   gr uova

Procedimento

Primo impasto
In planetaria lavorare tutti gli ingredienti fino a creare un impasto liscio e omogeneo e far lievitare per 25 minuti a 24° - 26°.
Secondo impasto
Unire al primo impasto farina, zucchero e acqua. Una volta che l’impasto risulterà incordato e omogeneo, unire il burro. Far lievitare per 30 minuti a 24°.
Terzo impasto
Unire al secondo impasto farina, zucchero e acqua. Una volta che l’impasto risulterà incordato, unire gradualmente le uova e infine, una volta che l’impasto risulterà omogeneo, unire il burro. Far lievitare per circa un’ora a 24° fino a triplicare il volume.
Quarto impasto
Unire al terzo impasto farina, zucchero a velo e uova. Una volta che l’impasto risulterà incordato, unire gradualmente il burro e infine il sale. A parte montare il burro con lo zucchero a velo e unire successivamente le uova con gradualità a più riprese. Una volta che l’impasto principale risulterà elastico e morbido, far lievitare per circa 4-5 ore a 24° - 26° (rigirare l’impasto per tre volte nell’arco del tempo).
Far poi riposare l’impasto a 0° / - 6° per 10-12 ore.
Pesare e formare l’impasto negli appositi stampi e far lievitare per 6-7 ore ad una temperatura di 25° - 30°, fino a triplicare il volume iniziale. Infornare a 175° per circa 30 minuti (imp. 500gr), 40 minuti (imp. 750gr), 50 minuti (imp. 1000gr).
Dopo la cottura raffreddare il prodotto prima di toglierlo dallo stampo. 
Lasciare stabilizzare per circa 5 ore e cospargere con zucchero a velo.

La ricetta del Bossolà è stata tratta dal libro "Cresci - L'arte della Pasta Lievitata" di Massari e Zoia, ed. Italian Gourmet.

 

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