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CAICC (RAVIOLI DI BRENO)

Gio, 09/02/2017 - 11:21 -- Anonimo (non verificato)
Sottosezione: 
Brescia, Caicc (ravioli di Breno)

I CAICC rappresentano la tradizionale arte culinaria della Val Camonica. Sono i ravioli delle giornate di festa, ricchi al loro interno di ingredienti vari e gustosi. Spesso utilizzati come piatto unico sono caratterizzati da ingredienti dolci e salati, dall’abbondante dimensione e dallo spessore della pasta, alto e consistente. Spesso venivano accompagnati con la polenta e dal condimento insaporito dai formaggi stagionati della valle.

Ecco la ricetta:
Ingredienti per 4/6 persone

Per la PASTA

200 g di farina di grano tenero “00”
100 g  di farina di grano saraceno
3 uova
1 tuorlo
10/20 g di acqua
sale integrale
Procedimento
Miscelare insieme le due farine. Miscelare i tuorli, le uova, il sale. Unire gli ingredienti ed impastare fino ad ottenere un composto liscio, vellutato ed elastico.Avvolgere nella pellicola trasparente e conservare per almeno 2 ore in frigorifero prima dell’utilizzo.

Per il RIPIENO

70 g di bollito magro di vitello
70 g di arrosto di maiale
30 g di salame
40 g di mortadella
150 g di biete o erbette
25 g di gherigli di noce
8 g  di uvetta sultanina
10 g di amaretti
20 g di pane grattugiato
1 uova
20 g di formaggio Silter DOP
5/6 foglie di prezzemolo
½ spicchio d’aglio
sale integrale
pepe bianco
noce moscata
Procedimento
Cuocere le erbette al vapore.Passare al tritacarne il bollito, l’arrosto e i salumi.Unire al trito le erbette, l’aglio ed il prezzemolo tritati, gli amaretti e le noci sbriciolate, l’uvetta ammollata. 
Passare nuovamente il composto al tritacarne.Unire le uova, il formaggio Silter grattugiato, il pepe, un pizzico di noce moscata e regolate la sapidità con il sale.
Amalgamare il composto e, se necessario, asciugare con il pane grattugiato.
Stendere la pasta fino ad ottenere uno spessore di circa 1 mm e tagliare dei cerchi di 12 cm di diametro.Farcire il centro di ogni cerchio di pasta con 35 g circa di ripieno. Inumidire i bordi con acqua e sigillare.

Per il CONDIMENTO

80 g di burro
40 g di formaggio Silter DOP
15 g di cipolla bionda
5  foglie di salvia
pepe nero
Procedimento
Tritare sottilmente la cipolla. Appassire a fiamma delicata la cipolla nel burro per 6/7 minuti evitando la brunitura del condimento. Unire la salvi spezzata.

Finitura e presentazione
Bollire i caicc in abbondante acqua salata per quattro minuti circa, scolare e condire con il burro aromatizzato. Disporre i ravioli nel piatto, accompagnare con polenta di mais integrale Quarantino, il Silter grattugiato e pepe di macina.

La ricetta dei CAICC è raccontata attraverso le parole dello chef Marco Martinelli di Cast Alimenti; la parte sul formaggio Silter è illustrata da Oliviero Sisti, mentre Sandro Sorteni ci parla della viticoltura. L'accostamento del vino Vallecamonica IGT alla pietanza è invece a cura del sommelier Costantino Gabardi.

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