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CONIGLIO ALLA BRESCIANA

Gio, 09/02/2017 - 13:58 -- Anonimo (non verificato)
Sottosezione: 
Brescia, il coniglio alla bresciana

Una dei piatti più utilizzati, che necessità di una certa dimestichezza nella preparazione, affinché la carne non risulti troppo arida o prosciugata. Ma con la nostra ricetta non incontrerete questi problemi: l'utilizzo di burro, lardo e vino Lugana rendono le carni del coniglio tenere e particolarmente gustose. Il tutto è accompagnato da una saporita polenta con patate e da peperoncini verdi alla lombarda, ossia con Grana Padano.

LA RICETTA

Ingredienti per 8 persone

1 coniglio biologico di 1,5 kg frollato 3/4 giorni
150 g di cipolle bionde
80 g lardo venato
2 spicchi d’aglio in camicia
100 g di burro
2 dl vino bianco aromatico
salvia e rosmarino freschi
scorza di limone
sale integrale
pepe bianco
Procedimento
Pulire il coniglio da eventuali parti di peluria residua e grasso di accumulo. Tagliare il coniglio a piccoli pezzi e conservare il fegato. Affettare la cipolla e il lardo con spessore di 0,5 cm. In una teglia da forno sciogliere il burro, unire l’aglio in camicia leggermente schiacciato, cipolla, lardo. Aggiungere i pezzi di coniglio e condire insieme, salare e pepare. Bagnare con il vino bianco e infornare a 175°C per 55 minuti circa. A metà cottura girare i pezzi di coniglio e unire il fegato tagliato a pezzi e gli aromi. A tre quarti della cottura rigirare i pezzi senza romperli.

Finitura e presentazione

Servire il coniglio con la polenta, condire con il fondo di cottura ridotto ed accompagnare con i peperoni alla lombarda.

Per mantenere intatti gli aromi della preparazione è bene evitare la bruciatura del fondo di cottura. Durante la cottura sul fondo della teglia ci dovrà essere sempre un poco di liquido. All’inizio sarà il vino, poi è consigliato bagnare con il fondo  vegetale. In questo modo possiamo garantire una salsa di accompagnamento profumata e ridurre la quantità di grassi utilizzati.

POLENTA DI MAIS E PATATE DI MONTAGNA
Ingredienti per 8 persone

1 lt di acqua
250 g farina integrale di mais Quarantino
150 g di patate di montagna
10 g di olio extra vergine d’oliva laghi lombardi DOP
8 g di sale integrale
Procedimento
Lavare, pelare e tagliare le patate a cubetti di 1 cm. In un paiolo di rame portare a ebollizione l’acqua. Salare e versare a pioggia la farina stemperando con una frusta. Aggiungere le patate, una volta ripreso il bollore abbassare la fiamma e cuocere a fuoco moderato per 60 minuti circa rimestando continuamente.

Finitura e presentazione

A fine cottura unire l’olio e mescolare prima di servire.

La cottura nel paiolo di rame rende particolarmente gradevole gli aromi sprigionati dal mais Qarantino. L’aggiunta dei vegetali, in questo caso patate le di montagna, è un’antica tradizione contadina. Nelle zone di media montagna la polenta si arricchiva anche di prodotti d’arte casearia. L’aggiunta dell’olio a fine cottura lascia integre le sue essenze dando ragione all’alta qualità degli extravergini d’oliva DOP dei laghi lombardi.

PEPERONI LOMBARDI
Ingredienti

80 g di peperone Lombardo sott’aceto
40 g di formaggio di montagna non troppo stagionato oppure Grana Padano DOP
10 g di olio extravergine di oliva “laghi lombardi” DOP
Procedimento
Scolate i peperoni dall’aceto e tagliateli a pezzetti. Grattugiate il formaggio. Unite i due ingredienti  e condite con olio extra vergine di oliva.

La ricetta del CONIGLIO ALLA BRESCIANA è raccontata attraverso le parole dello chef Marco Martinelli di Cast Alimenti, Alessandra Morandi dell'Agriturismo Dosso Badino illustra le attività dell'agriturismo e le tipologie di animali che vengono allevati, tra cui i conigli, Paolo Pasini dell'Az. agricola San Giovanni presenta le caratteristiche del vino Valtenesi Chiaretto D.O.C. L'accostamento vino pietanza è invece a cura del sommelier Costantino Gabardi

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