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LA POLENTA TARAGNA

Gio, 09/02/2017 - 10:31 -- Anonimo (non verificato)
Sottosezione: 
Brescia, la polenta taragna

Presumibilmente si ritiene che il nome taragna derivi da tarèl, termine che stava a indicare il bastone necessario a  “tarare” la polenta, cioè a mescolarla in continuazione per evitare che si attacchi sul fondo del paiolo. La polenta tradizionale solitamente si prepara con farina di mais fioretto o bramata, la prima più sottile, la seconda macinata più grossa. La polenta taragna, si arricchisce di farine tipiche quali ad esempio la farina di grano saraceno. Oggigiorno la tradizionale si rinnova utilizzando farine integrali di mais selezionati macinate a pietra, quali ad esempio la farina di mais Quarantino. Questa varietà di mais è presente sul territorio bresciano, i chicchi sono tondeggianti, lucidi e vitrei con un bel colore rosso aranciato. Si ottiene un’ottima farina ricca di proteine, da un gusto intenso e un aroma particolare che richiama note di tostatura.

Ecco la ricetta:

Per la polenta

1lt acqua
200 g di farina integrale di mais Quarantino
80 g di farina di grano saraceno
5 g di sale integrale
Procedimento
In un paiolo di rame portare a bollore 1 lt di acqua. Salare e versare a pioggia la farina stemperando con la frusta. Cuocere a fuoco moderato per 60 minuti rimestando continuamente.

Per il condimento

80 g di crescenza
100 g di robiola
100 g di formaggella bresciana
60 g di burro
6/8 foglie di salvia
Procedimento
Tagliare i formaggi a cubetti. Sciogliere il burro in una casseruola, unire la salvia spezzata e scaldare fino a rendetelo trasparente ma evitando la brunitura. Cotta la polenta aggiungere i formaggi rimestando fino a completo scioglimento, quindi unire il burro aromatizzato con la salvia.

Finitura e presentazione

Sformare la polenta  e servire subito. Nel caso si voglia conservare una parte di polenta è bene coprirla ancora calda con la pellicola trasparente, raffreddarla e poi conservarla in frigorifero. Diventa poi molto gustosa scaldarla rosolandola leggermente in una padella antiaderente.

La ricetta della POLENTA TARAGNA è raccontata attraverso le parole dello chef Marco Martinelli di Cast Alimenti, Roberto Mastinelli dal Molino di Bedizzole ci parlano delle farine tipiche del Lago di Garda, Cristina Zani dei Caseifici F.lli Zani illustrano la Robiola, la vinicultrice Elisabetta Bontempi dell'Az. Agricola Le Cantorie di Firma Maria, presenta le caratteristiche del Vino Cellatica D.O.C. L'accostamento vino pietanza è invece a cura del sommelier Costantino Gabardi
 

 

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