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MANZO ALL'OLIO

Gio, 09/02/2017 - 10:05 -- Anonimo (non verificato)
Sottosezione: 
Brescia, Manzo all'olio

Il Manzo all'olio è un secondo piatto di carne, è una delle ricette più amate nel bresciano e identifica la zona di Rovato. È una leccornia saporita e gustosa che scalda le giornate invernali, unendo in un piatto unico i sapori più veri delle tradizioni locali.

Da tempo apprezzato e riproposto in tutta la provincia, il manzo all’olio appartiene alla più antica tradizione bresciana ed è infatti già citato in documenti del Cinquecento. È una delle numerose varianti del brasato classico, cotto con verdure e brodo, ma la peculiarità che lo contraddistingue è l’utilizzo delle acciughe, un ingrediente sicuramente non “autoctono”. Le acciughe sono però storicamente giustificate dalla dominazione veneta presente nel Bresciano per quasi quattrocento anni, che influenzò la cucina locale con ingredienti connessi al mare. 

Ecco la ricetta:
 
Ingredienti per 8 persone:
2 lt di brodo di vitello
1 kg di cappello del prete
160 g di cipolle
1 dl vino bianco
100 g di sedano
80 g olio extravergine di oliva del Sebino DOP
80 g di carota
20 g capperi sotto sale
20 g di filetti acciughe sotto sale
15 g foglie di prezzemolo
6 g d'aglio

Per le patate arrosto
320 g di patate di montagna
40 g di olio extravergine di oliva
del Sebino DOP
sale integrale
 
Procedimento
In una casseruola brasare la carne con un cucchiaio d’olio.
Rosolare la carne sui lati ed aggiungere l’aglio, la cipolla, il sedano, le carote, i capperi dissalati e le acciughe dissalate e sliscate. Continuare a rosolare per 6/7 minuti a fiamma moderata. Sfumare con il vino bianco e aggiungere il brodo caldo. Cuocere a fuoco moderato per circa due ore e mezza o fino a che la carne risulterà essere morbida. Rimuovere la carne dal fondo di cottura ed affettarla.
Frullare il fondo di cottura nel blender aggiungendo il prezzemolo ed il rimanente olio extravergine di oliva. Gli ortaggi cotti faranno da legante per la salsa. Regolare la sapidità e servire con le patate al forno o la polenta.
 
Per le patate arrosto
Pelare e tagliare le patate a cubetti. Disporle con l’olio su una teglia da forno e cuocerle a 175°C per 30 minuti. Salare solo prima di servire.
 
Finitura e presentazione
Affettare la carne e scaldarla in padella con la salsa. Servire nei piatti patate e manzo, aromatizzare con prezzemolo tritato e un cucchiaio di olio extra vergine.

 

La ricetta del MANZO ALL'OLIO è raccontata attraverso le parole dello chef Marco Martinelli di Cast Alimenti; il mastro macellaio Claudio Liberini illustra quali sono le parti migliori del manzo per la ricetta perfetta. L'accostamento vino pietanza è invece a cura del sommelier Costantino Gabardi.

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