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SPIEDO CON POLENTA

Gio, 02/02/2017 - 15:19 -- Armando
Sottosezione: 
Brescia, spiedo con polenta

Considerato da molti come il simbolo del territorio, lo SPIEDO ha stimolato la produzione di un’ampia letteratura, almeno quanto le numerose sfumature e variazioni che lo caratterizzano territorialmente. Nonostante si parta infatti da una base comune – uccellini e involtini di maiale, chiamati mumbulì o lumbulì, infilzati sulle bacchette dello spiedo – la composizione si differenzia con l’inserimento di pollo, coniglio, costine di maiale, patate, o, addirittura in alcune zone del Garda, dell’anguilla. Accompagnamento d’eccellenza è sicuramente la polenta, possibilmente di un mais locale come il mais quarantino delle colline moreniche del Garda, morbida quanto basta per raccogliere il profumatissimo intingolo derivato dai succhi della carne e dal quantitativo generoso di burro o/o pancetta utilizzati.

LA PREPARAZIONE & GLI INGREDIENTI DELLO SPIEDO BRESCIANO

Nel marzo 2011 è stata riconosciuta la tipicità della ricetta a Denominazione Comunale dello spiedo bresciano, legata ai paesi di Serle (nella bassa Valle Sabbia) e Gussago (in Franciacorta), che è così stata riconosciuta in modo ufficiale. La ricetta di Serle e Gussago si ispira al modo più tradizionale di fare lo spiedo bresciano per tipi di carne, pezzatura, presenza di uccelli e tipologia di legna utilizzata per la carbonella. La ricetta originale dello spiedo bresciano è a base totalmente di carne, fatto salvo per alcune eccezioni come le patate e le foglie di salvia che si mettono tra un pezzo e l’altro per dare quel tocco pungente al sapore della carne.

Le tipologie di carni utilizzate più spesso sono:

• Lonza o coppa suina arrotolata, per i cosiddetti “mombói”,  e costolette suine
• Cosce, petto o ali di pollo (o anche di anatra ed altri avicoli)
• Coniglio (qualsiasi parte tranne la testa e le interiora)
• Uccelli da cacciagione (il cui utilizzo è stato di recente interdetto per tutti i locali pubblici e ristoranti)

Altri ingredienti previsti dalla ricetta originale dello spiedo sono il burro con almeno l’80% di grasso ed il sale fino di origine non marina. 

La spiedatura inizia quando i pezzi di carne (detti anche “prese”) vengono infilzati su lunghi spiedi alternandoli uno ad uno e ponendo qualche foglia di salvia tra un pezzo di carne e l’altro. Ogni singola presa deve avere un peso di circa 70-80 grammi. Per questo motivo è importante l’accuratezza del taglio della carne. Talvolta, su ogni spiedo può venire infilzata anche qualche patata tagliata a fette di circa 1cm di altezza. Ogni “spada” deve essere riempita con le prese di carni diverse disposte nel medesimo ordine, avendo cura di posizionare i pezzi di carne più compatta di fianco a pezzi di carne grassa. La sequenza ideale prevista dalla ricetta dello spiedo bresciano prevede: costoletta, pollo (o equivalente), lonza, coniglio, uccello. Le patate vengono posizionate all’inizio ed alla fine di ogni “bracol”, e comunque a contatto con i pezzi metallici della struttura al fine di evitare il contatto diretto della carne con essi.
Dopo aver riempito ogni spiedo in maniera omogenea e di peso il più simile possibile, gli spiedi vengono montati su una struttura che li mantiene posizionati a raggiera intorno ad un perno centrale che servirà, in fase di cottura, a poterli mantenere in rotazione costante (una volta esclusivamente manuale, mentre oggi si può fare anche con l’ausilio di motori elettrici).
La spiedatura così ottenuta può essere montata all’interno di un girarrosto in ferro/acciaio o posizionata all’aperto in prossimità di un camino o barbecue dove viene lasciata riposare per una notte. In questo modo, il sangue residuo all’interno della carne a riposo può gocciolare all’esterno rendendola più asciutta e idonea alla cottura.
(Testo tratto da: http://www.ilverospiedo.it, cui si rimanda per approfondimenti)

La ricetta dello SPIEDO CON POLENTA è raccontata attraverso le parole dello chef Marco Martinelli di Cast Alimenti, insieme al mastro macellaio Claudio Liberini; Roberto Martinelli introduce le farine tipiche del lago di Garda per la preparazione della polenta, mentre Giacomo Tincani della società agricola La Basia ci descrive le caratteristiche del vino Valtenèsi Rosso - Groppello, accostato al piatto dal sommelier Costantino Gabardi.