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CUZ di CÒRTENO GOLGI

Mer, 09/01/2019 - 15:46 -- Camilla
Sottosezione: 
Brescia, Cuz di Còrteno Golgi

Il Cuz di Corteno Golgi è uno spezzatino di carne ovina; la pecora utilizzata per la preparazione è preferibilmente quella locale, la “cortenese”, razza autoctona in via d’estinzione dalle caratteristiche particolari.
Il Cuz è di preparazione antichissima: pare che questa pietanza abbia infatti avuto origine nella zona in età medievale, tra il 750 e il 1000.
Lo spezzatino cortenese non ha subito nel tempo grosse variazioni, infatti è giunto a noi così come era preparato nel passato.
Il termine Cuz si riferisce anche a una tecnica di conservazione alimentare: secondo questo metodo, la carne viene fatta bollire in poca acqua con salvia e sale all’incirca per 4 ore e successivamente viene messa in recipienti di terracotta colmi di grasso e sale, che ne permettono la conservazione per tutto l’inverno.

Ingredienti
- carne di castrato o di montone
- acqua q.b.
- sale q.b.
- burro q.b.
- aromi
- bastone di ginepro

Procedimento
La ricetta tradizionale prevede  che i pezzi di carne siano cotti in tegame di rame imburrato, con poca acqua, giusto per evitare di far attaccare la carne.
Il Cuz necessita di una cottura lenta e a fiamma bassa per circa 5 o 6 ore; al centro del paiolo viene posizionato un bastone di ginepro, che viene usato per far risalire il grasso e non per mescolare la carne.
Il risultato è un piatto da un gusto eccezionale, tenerissimo e addolcito dagli aromi della salvia.
 

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