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PERSICATA

Lun, 14/01/2019 - 10:59 -- Camilla
Sottosezione: 
Brescia, Persicata

La Persicata è una confettura solida tipica della pasticceria bresciana. Il nome deriva dal vocabolo dialettale “persech”, che significa appunto pesca.
Intorno alla nascita di questa ricetta, la leggenda narra che una mamma di Collebeato volesse far recapitare al figlio in guerra le pesche del paese. Non potendo consegnare questi frutti freschi, decise di trasformarli in confettura e poi in gelatine, così da poter mantenere la loro dolcezza. Da qui nasce la Persicata: deliziose barrette di gelatina alla pesca.

Ingredienti

1000g   pesche a pasta bianca
 950g    zucchero
   15g    pectina
   50g    zucchero
 100g    acqua
    4g     acido citrico in soluzione

Procedimento

In una pentola portare a bollore dell’acqua, scottarvi le pesche mature private del nocciolo.
Mescolare con lo zucchero in una bacinella e riporre il composto in frigorifero.
Dopo tre ore, mescolare e cuocere in un tegame antiaderente fino alla prima ebollizione. Mescolare la seconda parte di zucchero con la pectina a secco e versarvi l’acqua, quindi mescolare con un minipimer e aggiungere al composto in ebollizione.
Verso la fine della cottura unire la soluzione di pectina e completare la cottura a 68°Bx, quindi incorporare la soluzione di acido citrico. Disporre la confettura negli appositi riquadri di acciaio. Lasciare riposare per 12 ore in una stufa a 30°C senza umidità, poi tagliare alla chitarra dei parallelepipedi e passarli nello zucchero semolato non troppo fine.
Il confezionamento dipende dalla fantasia di ciascuno.

Ricetta di Iginio Massari per Italiangourmet
 

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